Kruh je najcjenjenija vrsta hrane u slavenskim običajima. Naši su ga preci smatrali svetinjom, i nije ni čudo - uostalom, kruh je, u biti, zemaljska manifestacija bogova i duhova plodnosti, njihovo tijelo (kao što je vatra meso Ognjeboga u svijetu Otkrivenja). Slavenski obredi žetve uključuju štovanje Boga ili duha bilja u obliku snopa (koji je često dobivao humanoidni izgled). To također stoji u “Knjizi o Velesu” (izvor je, naravno, kontroverzan): “Da je Veles naučio naše pradjedove orati zemlju i sijati žito (...) i staviti snop u stan i častiti ga. kao Božanski Otac.”

Naravno, nepoštivanje kruha u Tradiciji je nezamislivo. Nekada se čak i pala mrvica kruha trebala podići, poljubiti i pojesti (ili baciti u vatru). Skrnavljenje kruha, prema vjerovanju predaka, podrazumijevalo je kažnjavanje: „U slovačkoj pjesmi žena je, radeći u polju, obrisala dijete klasjem. Feri (Perun), ne mogavši ​​podnijeti takvo skrnavljenje kruha, udari je gromom i ona se skameni zajedno s djetetom.”

U očima naših predaka kruh je bio povezan sa udjelom (sudbinom). U bjeloruskom svadbenom obredu roditelji mladog darivali su ga kruhom i solju uz riječi: “Dat ću ti sreću i dijeliti, s kruhom i solju, s volovima i kolima, dajemo ti dobra koja ja dajem, i dajem ti isto.” Prema narodnom vjerovanju, ne treba do kraja pojesti tuđi kruh – uzet ćeš mu sreću...

Božji dar, sveti kruh, široko se koristio u obredima: svatovi su ga nosili sa sobom, dočekivali goste i mladence kruhom i solju, kruh se ostavljao kao žrtva u šumi, polju i na drugim mjestima. Pri pečenju se prvi od kruhova označavao križem i davao mrtvima: na primjer, u Poltavskoj guberniji takav se kruh lomio na dva dijela i stavljao na pokut ili pokutni prozor za Pretke. Valja reći da se lomljenje kruha najčešće nalazi u obredima vezanim uz kult mrtvih.

Kruh je bio i talisman: stavljali su ga u kolijevku novorođenčeta, nosili sa sobom na put, s njim obilazili zapaljenu zgradu, ostavljali ga na mjestu gdje je pokojnik ležao, da sveti kruh pobijedi. smrt...

U Rusu su dočekivani i počašćeni kruhom i solju. Zvali su ga kruh i sol. Kruhom i solju započeli su novi život u novoj kući, a na vjenčanju su blagoslovili mladence. Kruh i sol tjeraju zle duhove...

“Bez kruha – smrt, bez soli – smijeh”

Svakodnevni obroci, kao i žrtve, apel su Svemogućem, razgovor s Bogom. Otuda ne samo odnos poštovanja i poštovanja prema hrani, već i njezina sakralizacija. Za lovca, leš ubijene životinje je svetinja, za stočara - meso stoke, za farmera - glavni poljoprivredni proizvodi. Tako su za Slavene kruh i sol bili dva sveta proizvoda. Spojeni kruh i sol postali su oličenje obilja hrane, gostoprimstva i srdačnosti.

Smatralo se nedopustivim prekršiti običaj, ne posjesti nekoga tko dolazi u kuću za stol, gdje su uvijek bili spremni kruh i sol, kao ni odbiti poziv. "Sam car ne odbija kruh i sol." Iskazivanje gostoprimstva i prihvaćanje istog bilo je ključ prijateljstva i povjerenja za sudionike rituala. Tko god je jeo kruh i sol, nije mogao nauditi onome tko ga je dao. “Zaboravio si moj kruh i sol”, najveći je prijekor koji se može uputiti nezahvalniku.

Kakav pir bez kruha i soli! Kakvo bi vjenčanje bilo bez njih! Svadbena pogača sa soljenikom je želja za prosperitetom, bogatstvom i potpunošću, kao i zaštita od neprijateljskih sila i utjecaja kojima su mladenci toliko podložni pri prijelazu iz jednog statusa u drugi. Ne može se bez kruha i soli tijekom obreda izgradnje kuće i obreda useljenja. Što je kuća bez kruha i soli, bez bogatstva, bez talismana protiv zlih duhova. Vjerovalo se da se samim spominjanjem kruha i soli mogu otjerati zli duhovi: svete riječi “Kruh i sol” svakako su se izgovarale ako bi netko bio zatečen pri jelu i s njima završavao obrok.

“Nema soli i stol je kriv”

Radnje izvedene sa solju nisu dobile ništa manje pažnje. Sol će se raspasti - do problema, svađe, jer je sol simbol vjernosti, prijateljstva, postojanosti. A ako su dodavali sol drugome preko stola, trebalo je glasno smijati, da opet ne dođe do svađe. U isto vrijeme, smijeh štiti od zlih duhova: smijeh kao znak živog čovjeka, ne samo živog, već vedrog, punog snage i energije, znači da ovdje nema mjesta zlim duhovima! Također, da bi izbjegli razdor, bacali su sol i pljuvali preko lijevog ramena. Potpuno istim postupcima i riječima: “To je “ljevica”, neka se bore, a Krist je s nama!” otjerali neprijateljske snage.

Sol je poput magičnog talismana štitila od „urokljivog oka“ i odbijala onozemaljske, „tuđinske“ utjecaje s kojima se čovjek susretao kako u svakodnevnom životu tako iu obrednim situacijama značajnim za njega i cijelo društvo.

Recept za kruh i vječno kiselo tijesto

Svaki čovjek treba imati 2 cilja u životu, koji su smisao života:

1. Obavezan smisleni duhovni i fizički samorazvoj za prijelaz na sljedeći stupanj razvoja.
I duhovni i fizički razvoj međusobno su povezani. U bolesnom tijelu je bolestan duh. Bolesna osoba nije u stanju misliti pozitivno, što znači da postaje izvor Zla za druge. "U zdravom tijelu zdrav duh". Da bismo se duhovno razvijali, moramo održavati svoja tijela čistim i urednim.

2. Očuvanje i prenošenje budućim potomcima vašeg savršenog genskog koda (zdrave djece) i daljnji ispravan odgoj vaše djece na temelju istinskog svjetonazora.

Da bismo ostvarili te svete ciljeve (sveto je nešto bez čega će propasti Narod, Narod i cijelo čovječanstvo) ciljeve, moramo odgovorno pristupiti pitanju onoga što jedemo. Uostalom, "mi smo ono što jedemo". Ako osoba jede lošu hranu (ne prirodnu), tada tijelo počinje obolijevati i više neće moći postići nijedan od gore navedenih ciljeva, razvoj se zaustavlja, a struktura gena mutira.

Sada ćemo govoriti o tome kako su naši preci pripremali kruh od kiselog tijesta. U receptu neće biti agresivnog modernog kvasca. Samo prirodno kiselo tijesto.

Evo mog osobnog recepta za kruh koji sama pečem. Ne samo mojoj obitelji, nego i svim gostima koji su ga probali jako se sviđa.

RECEPT ZA KRUH

Rođaci ovaj kruh nazivaju "Khanovski".

200 g zrna raži ili pšenice sortiramo ručno, uklanjamo oštećena zrna, ostatke i insekte. Insekti su teški, pa jednostavno ispiranje vodom ne pomaže.

Ako ima živih insekata, to je dobar znak, znači da žitarice nisu tretirane otrovnim, smrtonosnim kemikalijama. Vole li ga insekti? Dobro i za nas.

Da bi se usjev sačuvao za zimu, tretira se kemikalijama, pa je preporučljivo kupiti žitarice u jesen odmah nakon žetve. Kupujem raž i pšenicu.

Isperite u NE vrućoj vodi. Stavite u zdjelu u sloj debljine najviše 2 cm i napunite vodom do polovice visine sloja zrna, pokrijte ručnikom i stavite na tamno mjesto.
Zrna klijemo na male klice od 2 do 5 mm (otprilike jedan dan za klijanje). Isperemo i sameljemo u mlinu za meso dok ne postane glatko, zrna prolazim kroz električni mlin za meso 2 puta.

Sastojci za kruh:
- Suha zrna raži: 200 g koja proklijamo i sameljemo ili 200 g raženog brašna;
- Pšenično brašno vrhunskog kvaliteta: 200 g;
- Kiselo tijesto je pola kulture. Svaka obitelj treba imati svoju kulturu kiselog tijesta;
- Sol: 0/1,5 žličice. (Kuham bez soli; 1,5 žličica - za one koji ne mogu jesti bez soli);
- jaje: 1 komad;
- biljno ulje: 2 žlice;
- šećer: 2 žlice;
- mljeveni kumin: 0,5 žličice;
- zrna korijandera: 1 žličica;
- Voda: 40/180 ml. 40 ml - kada se koriste proklijala mljevena zrna ili oko 180 ml kada se koristi raženo brašno;
- Sezam.

Priprema.

Sve sastojke sipam u pekač kruha (imam Panasonic SD-257).
- Uključim način rada "Pizza" - tijesto se temeljito miješa i zagrijava da naraste. Samo 40 min.
- Odozgo pospem sjemenke sezama. Zatvorite poklopac da toplina ne izlazi.
- Pekač kruha treba držati dalje od hladnoće i propuha. Pustim da odstoji dok ne poveća volumen 1,5 puta, oko 3-5 sati ovisno o temperaturi u prostoriji.
- Odaberem način rada "Pečenje" i postavim tajmer na 50 minuta. Idemo peći.

Osobno vrijeme potrošeno na pravljenje kruha je minimalno - stroj u osnovi radi.

Bilješka:
- Tijekom proizvodnje preporuča se korištenje posebne mjerne žlice i precizne (elektronske) vage. Ovo je neophodno kako bi kruh UVIJEK bio ukusan.
- Proklijale žitarice jako su dobre za zdravlje, ali ako nemate vremena, možete ih zamijeniti raženim brašnom.

KAKO PRIPREMITI VJEČNO VODENJE KOD KUĆE

1 dan.
100 g (153 ml) raženog brašna i 100 g vode, pomiješajte. Za kiselo tijesto nije preporučljivo koristiti brašno najvišeg stupnja, jer se njegovom upotrebom stvara patogena flora. Trebalo bi ispasti masa poput guste kisele pavlake. Pokrijte krpom i stavite na toplo mjesto do 40 Celzijevih stupnjeva, npr. pored radijatora bez propuha. Ostavite jedan dan dok se ne pojave mali mjehurići. Možete povremeno promiješati.

2. dan
Hranimo starter. Dodati 100 g brašna i dolijevati 100 g vode dok ne postane gusta pavlaka. Pokrijte krpom na jedan dan na toplom mjestu.

dan 3
Posljednji put hranimo starter i također na toplom mjestu. Tijekom tog razdoblja, starter je već prilično jak i povećat će se 2 puta od svog izvornog volumena. Čim se to dogodi, starter je spreman.

Polovicu dobivenog kiselog tijesta možete koristiti za izradu kruha, a ostatak pokriti vrećicom s rupama da diše kiselo tijesto i staviti u hladnjak za sljedeći put.

Kad vam zatreba predjelo, izvadite ga iz hladnjaka, hranite dok ne dobije konzistenciju guste kisele pavlake (100 g raženog brašna i 100 g vode) i stavite na toplo mjesto. Pričekajte dovoljno dugo da starter poveća volumen za 1,5-2 puta. Ovisi o vanjskoj temperaturi i prisutnosti propuha. Prije pripreme kruha pognojeni starter stavim preko noći kraj radijatora i ujutro ispečem kruh.

Bilješka:
- U proizvodnji i ishrani kiselog tijesta umjesto raženog brašna koristim mljeveno proklijalo - zdravije je i sigurnije. Tko zna što će proizvođač dodati u brašno. Uostalom, ne živimo u SSSR-u s njegovom kontrolom kvalitete.
- Preporučljivo je hraniti startera barem jednom tjedno.

KAKVU VODU KORISTITI

Voda bi trebala biti barem pročišćena od klora ako ste gradski stanovnik. Klor u vodi se kod vrenja čvrsto veže u strukturu vode i više je ne napušta taloženjem. To znači da se klor mora ukloniti PRIJE vrenja. Ostavimo kantu vode jedan dan, a zatim prokuhamo potrebnu količinu po potrebi, npr. u kotliću i koristimo.

U mojoj kuhinji uvijek postoji kanta vode sa silikonskim kamenčićima na dnu iz koje crpimo vodu za kuhalo za vodu.

Kada pravite kruh, morate biti pozitivno raspoloženi. Voda (njena struktura) u hrani vrlo snažno reagira na ljudske emocije i može ili postati otrov ili prenijeti životvornu snagu pekara. Kuhar i sam mora biti zdrav i zračiti dobrotom pri pripremanju hrane.

Dobra vam voda i kruh.

!}
)

Predjela od kiselog tijesta

-na proklijala zrna...
Kako to učiniti



KRUH

1-1-1
Ovo je moja šalica.

-2 šalice raženog brašna

Ujutro:
ja dodajem




Dobar tek svima!!!" />

0 Sustići:

Spelta je jedna od sorti pšenice, cijenjena zbog posebne orašaste arome. Pir uzgojen u SAD-u prodaje se pod trgovačkim imenom kamut, što stvara terminološku zbrku. Naime, pir, pir i kamut različiti su nazivi za istu sortu pšenice koja nije križana s drugim sortama i zadržala je svoja jedinstvena svojstva.
Koristi se prvenstveno kao žitarica, ali se pir može samljeti i u brašno. Pir sadrži gotovo sve hranjive tvari koje su čovjeku potrebne, u skladnoj i uravnoteženoj kombinaciji – i to ne samo u ljusci zrna, nego ravnomjerno po cijelom zrnu. To znači da zadržava svoju nutritivnu vrijednost čak i kada je vrlo fino samljeven.
Proizvodi od speltinog brašna ugodnog su mirisa i dobre teksture. Kašica od pira ima ugodan orašasti miris i nevjerojatno je zdrava za djecu, jer protein gluten, kojim je ova žitarica posebno bogata, sadrži 18 organizmu esencijalnih aminokiselina, koje se ne mogu dobiti iz životinjske hrane.
Pšenica spelta je prastara sorta pšenice, divlje pšenice s niskim sadržajem glutena.
Starost 6000-8000 godina. Rijetka žitarica koja još nije genetski modificirana. Ne podnosi gnojiva i ne ozračuje se zračenjem.Površinski sloj korisnih tvari je toliki da se nakon mljevenja u zrnu zadržavaju znatne količine. Za razliku od kultivirane pšenice, ima ogromna korisna svojstva.
Spelta, naziva se i spelta.

Na napisano u prijašnjim porukama ću dodati da ovu vrstu pšenice mogu jesti i osobe koje ne podnose običnu pšenicu. Pir ima visok sadržaj glutena, ali je pogodan i za one koji pate od intolerancije na gluten (samo za takve je treba uvoditi u prehranu postupno). Moj muž ne podnosi pšenicu, ali uvijek bez problema jede pir.
Po mom mišljenju, njegov okus se jako razlikuje od obične pšenice, ali mi se sviđa.
Također je puno teži od obične pšenice, pa je ispeći bilo što od njega mnogo teže, ali "gotov proizvod" je vrijedan truda.

Pir se vrlo lako i brzo apsorbira u organizmu (otuda i brza zasićenost nakon “jedenja”), a za razliku od obične pšenice, njezino tijelo pri probavljanju ne proizvodi “višak” sluzi, pa je mogu jesti osobe koje često “pate” ” od prehlade, kašlja, curenja nosa itd. .P. (takvim osobama se ne preporuča jesti običnu pšenicu, jer njihov organizam već ima visok sadržaj sluzi (i gnoja), a konzumacija pšenice (i mliječnih proizvoda) samo pogoršava ovaj problem
)

Koristite drvene,keramičke,staklene posude i žlice,lopatice za miješanje.Aluminija nikako ne smije biti u posudama!!!Neka izumitelji iz DuPonta koriste non-stick premaze,oni su to davno zabranili za proizvodnju hrane.Ali oni uvoze se kao roba iz Kine.
Kao neljepljivi kod pečenja i prženja (dinstanja) koristimo pergament (podpek) papir, otopljen!! ulje, keramički kalupi, lijevano željezo (ne baš dobro) Listovi hrena, sikavice, kupusa, grožđa.. To je to!
Predjela od kiselog tijesta
-razne, na fermentiranim osnovama Rossola - bilo koja, krastavac, rijetki kupus, od kiselih jabuka......,
-fermentirano mlijeko - sa vrhnjem (seljačko), jogurtom (uzimamo samo bakterije i mlijeko, ništa strano) itd...
-na proklijala zrna...
Kako to učiniti
-jedan od starih recepata je bio (ukratko suština): Uzmi brašna, idi u šumu, na livadu itd. na svoje omiljeno mjesto.Uz zahvalnost Stvoritelju,prirodi i domaćim duhovima,molite pomoć u dobrom djelu :).Mjesite dok se vrhnje ne zgusne,poklopite,ostavite preko noći.Do jutra će pomagači obaviti sve što treba budi gotov.Hvala,odnesi i ostavi da se doma na toplom okrijepi.
Ili dizano tijesto pripremamo kod kuće.Obično već 3. dan počne mirisati na fermentaciju.Miris je dobar,ne kiseo.Nemoj žuriti,još nema puno snage u kvasinu i doći će postupno.Preci podržavao godinama. Ako se ukiseli, pokušajte ponovo i ponovo. Ako je netko podijelio, bit će vaš i nakon kratkog vremena. Možete pripremiti nekoliko predjela odjednom i zatim ih naizmjenično čuvati u hladnjaku. Osobno sam čuvao ih mjesec dana bez ažuriranja i ništa, samo miris postaje oštar i koncentriran.Rok trajanja startera ovisi o sastavu.
Ne koristim šećer za pripremu i ažuriranje predjela. Istina je da bez njega možda neće u početku fermentirati.
Možete početi za tjedan dana
Dakle, nakon kojekakvih "muka" sa raznim žitaricama, došao sam do sljedećeg:
Za svakodnevni kruh koristim brašno od cjelovitog zrna pira (pšeničnog sam prestala koristiti i gotovo ga uopće ne koristim) i raženog.
KRUH
nakon mnogo recepata došla sam do klasika o kojem sam kasnije našla samo par spomena i to na selu.
Dosta mi je tih knjiga s bilješkama i dosta mi je sjećanja i držanja u glavi, tako da je formula jednostavna
1-1-1
Umjesto jedan bilo koji broj :) a broj je broj mjera Bilo koja mjera
Ovo je moja šalica.
Navečer uzmem (za dvije male štruce):
-2 šalice vode (mlijeko ili mješavina s vodom, ali obično uzimam svježiju izvorsku vodu)
-2 šalice raženog brašna
dodati starter i mijesati (ne zaboraviti na posude i spatule).Ovo je MJESILO!!!odmah nakon mijesanja bez dodavanja ista stavim par zlica u posudu za starter za slijedeci put(staklena teglica) Ako imate goste ili vam treba puno kruha, odvojite više Općenito, predjelo Nikada ne može biti previše, ne bojte se prebaciti.
Pokrijem mokrim ubrusom ili tanjurom i ostavim da fermentira preko noći.
Ujutro:
ja dodajem
2 šalice od pira ili pšenice
Nakon što pokvasim ruke uljem ili vodom zamijesim TIJESTO.Ispadne teško i ljepljivo (nije "brzi" kruh nego "spori")
Odmah ga podijelim na 2 dijela i slozim u kalup oblozen pek papirom,ili listovima kupusa i sl..Pokrijem visokom zdjelom(treba prostora da se dize) i ostavim oko 4 sata.Zatim peći u zagrijanoj pećnici na 180-200 stupnjeva 35-50 minuta.Provjeriti nakon sat vremena po boji kore.Od smeđe do tamnokame.
Pečem čistu raž po istom receptu, samo mi je kiselkastiji okus.
U TIJESTO se dodaje soli, orašastih plodova, sjemenki, nasjeckanog voća, grožđica, maka i dr. po želji ili što već jedete.Ako dodate 1 žličicu nerafiniranog suncokretovog ulja s tržnice, miriše jako i ukusno.
NAKON što izvadite kruh, stavite ga na ručnik i pokrijte drugim čistim dok se ne ohladi!!!
Ne preporučuje se jesti kruh dok nije topao jer svi procesi još nisu završeni.
Kruh dugo ne bajati(poklopljen)Ne pljesnivi.Krekeri su takodjer ukusni.Djeca ih tako vole sa mlijekom i ponekad ne zele nista drugo da jedu.Dotrcali su sa ulice , pola kruha s mlijekom i opet pola dana.
Sjećam se kad je prvi put kruh ispao pa se moj sin nije mogao zasititi tjedan dana, a sada drugi jedva jede, problemi s kožom su nestali i tako dalje. Ne radi se o tome.
Dobar tek svima!!! Tekst skriven

Kruh koji nas ubija...

Naši pradjedovi su govorili: Kruh je Božji dar. Ali nisu ga pekli s termofilnim kvascem. Ovaj kvasac pojavio se prije rata. Znanstvenici koji su se bavili ovim pitanjem naišli su na izvore iz Hitlerove Njemačke u Lenjinovoj biblioteci, koji govore da je ovaj kvasac uzgajan na ljudskim kostima, te da će Rusija, ako nije umrla u ratu, umrijeti od kvasca. Naši stručnjaci nisu smjeli postavljati poveznice na izvore niti ih kopirati. Dokumenti su bili klasificirani...

Dakle, ako se termofilni kvasac pojavio nedavno, što se onda koristilo za pečenje dizanog kruha u davna vremena iu nedavnoj prošlosti? Čuvena seljačka kisela tijesta spravljala su se od raženog brašna, slame, zobi, ječma i pšenice. Do danas su se u zabačenim selima sačuvali recepti za pripremu kruha bez današnjeg kvasca. Upravo su ta predjela obogatila organizam organskim kiselinama, vitaminima, mineralima, enzimima, vlaknima, pektinom i biostimulansima.

Pečenje kruha u narodnoj kuhinji bilo je svojevrstan ritual. Tajna njegove pripreme prenosila se s koljena na koljeno. Gotovo svaka obitelj imala je svoj recept. Kruh smo radili otprilike jednom tjedno koristeći razna kisela tijesta: raženo, zobeno. Iako se kruh pokazao grubljim, korištenje nerafiniranog raženog brašna pridonijelo je očuvanju svih korisnih tvari sadržanih u žitaricama. A kada se peče u ruskoj pećnici, kruh dobiva nezaboravan okus i miris. Takav kruh ni nakon godinu dana neće postati ustajao ili pljesniv.

Ali već nekoliko desetljeća kruh se peče drugačije. I za to ne koriste prirodne startere, već termofilne kvasce koje je izumio čovjek, Saccharomycetes. Tehnologija njihove pripreme je monstruozna i antiprirodna. Proizvodnja pekarskog kvasca temelji se na njegovom razmnožavanju u tekućim hranjivim podlogama. Melasa se razrjeđuje vodom, tretira izbjeljivačem, zakiseljuje sumpornom kiselinom itd. Doduše, koriste se čudne metode za pripremu prehrambenih proizvoda, štoviše, s obzirom da u prirodi postoje prirodni kvasci, hmelj, npr. slad, itd. d.

Znanstvenici diljem svijeta odavno su oglasili uzbunu. Otkrivaju se mehanizmi negativnog djelovanja termofilnog kvasca na tijelo. Pogledajmo što su termofilni kvasci - Saccharomycetes i kakvu ulogu igraju u narušavanju zdravlja onih koji jedu hranu pripremljenu s njima.

Kvasac Saccharomyces (termofilni kvasac), čije se sorte koriste u alkoholnoj industriji, pivarstvu i pekarstvu, ne nalazimo u prirodi. Saharomicete su, nažalost, otpornije od stanica tkiva. Ne uništavaju se ni tijekom procesa kuhanja ni slinom u ljudskom tijelu. Stanice ubojice kvasca, stanice ubojice, ubijaju osjetljive, manje zaštićene stanice tijela ispuštajući u njih otrovne tvari male molekularne težine.

Otrovni protein djeluje na plazma membrane, povećavajući njihovu propusnost za patogene mikroorganizme i viruse. Kvasac prvo ulazi u stanice probavnog trakta, a zatim u krvotok. Termofilni kvasac eksponencijalno se razmnožava u tijelu i omogućuje patogenoj mikroflori da aktivno živi i razmnožava se, inhibirajući normalnu mikrofloru, zahvaljujući kojoj se pravilnom prehranom u crijevima mogu proizvoditi i vitamini B skupine i esencijalne aminokiseline. Grubo je poremećen rad svih probavnih organa: želuca, gušterače, žučnog mjehura, jetre, crijeva.

Unutrašnjost želuca prekrivena je posebnom sluznicom koja je otporna na kiselinu. Međutim, ako osoba zlorabi proizvode od kvasca i hranu koja stvara kiselinu, želudac se tome ne može dugo oduprijeti. Opeklina će dovesti do stvaranja čira, boli i tako uobičajenog simptoma kao što je žgaravica.

Konzumiranje proizvoda pripremljenih s termofilnim kvascem doprinosi stvaranju ugrušaka pijeska, a potom i kamenaca u žučnom mjehuru, jetri, gušterači, zatvoru i tumorima. U crijevima se povećavaju procesi truljenja, razvija se patogena mikroflora, a rub četke je ozlijeđen. Usporava se evakuacija toksičnih masa iz tijela, stvaraju se plinski džepovi na mjestima stagnacije fekalnog kamenja. Postupno prerastaju u mukozne i submukozne slojeve crijeva. Sekret probavnih organa gubi zaštitnu funkciju i smanjuje se probavna funkcija. Vitamini se ne apsorbiraju i sintetiziraju adekvatno, mikroelementi se ne apsorbiraju pravilno, a najvažniji od njih je kalcij.

Još jedna ozbiljna bolest je acidoza, kršenje acidobazne ravnoteže. Javljaju se umor i razdražljivost, brzo fizičko i psihičko zamaranje, mučnina, gorčina u ustima, sive naslage na jeziku, gastritis, podočnjaci, bolovi u mišićima od viška kiseline, gubitak elastičnosti mišića. Tijelo se bori s acidozom, trošeći puno energije da na vlastiti račun uspostavi acidobaznu ravnotežu, intenzivno trošeći najvažnije alkalne rezerve: kalcij, magnezij, željezo, kalij, natrij. Uklanjanje alkalnih mineralnih elemenata iz kostiju kostura neizbježno dovodi do njihove bolne krhkosti, što je jedan od glavnih uzroka osteoporoze u bilo kojoj dobi.

I na kraju, anatomski poremećaji. Normalno, srce i pluća te ispod njih organi - želudac i jetra, kao i gušterača - primaju snažan masirajući energetski podražaj od dijafragme, koja je glavni dišni mišić, koji leti do 4. i 5. međurebrenog prostora. Tijekom fermentacije kvasca, dijafragma ne postiže potreban volumen oscilatornih pokreta, zauzima prisilni položaj, srce se nalazi vodoravno, donji režnjevi pluća su stisnuti, svi probavni organi su stisnuti izrazito nabubrenim plinovima, deformirana crijeva. Često žučni mjehur napušta svoj krevet, čak mijenja svoj oblik. Normalno, dijafragma, čineći oscilatorne pokrete, pomaže u stvaranju usisnog tlaka u prsima, koji privlači krv iz donjih i gornjih ekstremiteta i odlazi na pročišćavanje u pluća. Kada je njegov izlet ograničen, proces se ne odvija ispravno.

Sve to zajedno pridonosi povećanju kongestije u donjim ekstremitetima, zdjelici, glavi i u konačnici dovodi do proširenih vena, krvnih ugrušaka, trofičkih ulkusa i daljnjeg pada imuniteta.

Iskustvo francuskog znanstvenika Etiennea Wolffa je vrijedno pažnje. Uzgajao je maligni tumor 37 mjeseci u epruveti s otopinom koja je sadržavala ekstrakt kvasca u fermentaciji. Istodobno, intestinalni tumor uzgajan je 16 mjeseci pod istim uvjetima bez povezivanja sa živim tkivom. Eksperiment je otkrio da se u ovoj otopini veličina tumora udvostručila i utrostručila unutar jednog tjedna. Ali čim je ekstrakt uklonjen iz otopine, tumor je umro. Iz toga je zaključeno da ekstrakt kvasca sadrži tvar koja potiče rast kancerogenih tumora (novine Izvestia).

Ni ovo se pitanje ne može zanemariti. Gdje je nestalo brašno od cjelovitog zrna koje su naši stari koristili za pripremu kruha? Samo brašno od cjelovitih žitarica sadrži vitamine B skupine, mikro i makroelemente te klice koje imaju fantastična ljekovita svojstva. Rafinirano brašno lišeno je i klice i ljuske. Umjesto tih ljekovitih dijelova žitarica koje je priroda stvorila, u brašno se dodaju raznorazni prehrambeni dodaci, kemijski stvoreni nadomjesci koji nikako da ispune ono što je sama priroda stvorila.

Rafinirano brašno postaje proizvod koji stvara sluz, koja stvara kvržicu na dnu želuca i zagađuje naše tijelo. Rafiniranje je skup, skup proces, koji također ubija vitalnost žitarica. A potrebno je samo kako bi se brašno što duže sačuvalo od kvarenja. Cijelo brašno se ne može dugo čuvati, ali to nije potrebno. Žito neka se spremi, a od njega se po potrebi može pripremiti brašno.

Da bismo vratili zdravlje naciji, potrebno je vratiti se pečenju kruha uz pomoć kvasca koji postoji u samoj prirodi, u hmelju i sladu. Kruh od hmelja sadrži sve esencijalne aminokiseline, ugljikohidrate, vlakna, vitamine Bl, B7, PP; minerali: soli natrija, kalija, fosfora, željeza, kalcija, kao i elementi u tragovima: zlato, kobalt, bakar, koji su uključeni u stvaranje jedinstvenih dišnih enzima.

Očigledno nije slučajno što se klasje naziva zlatnim. Kruh s kiselim tijestom od hmelja daje maksimalan učinak soka, odnosno aktivno izvlači iz gušterače, jetre, žučnog mjehura enzime i druge tvari potrebne za potpunu probavu koje poboljšavaju pokretljivost crijeva. Osoba koja jede takav kruh puni se energijom, prestaje se prehladiti, ispravlja mu se držanje i obnavlja imunitet.

Informacije o opasnostima konzumiranja krušnih proizvoda od pekarskog kvasca polako ali sigurno ulaze u svijest ljudi. Mnogi ljudi sami peku kruh. Počinju se otvarati mini-pekare. Ovaj kruh bez kvasca i dalje je skup, ali odmah nestaje. Potrebna je veća ponuda.

U Ryazanu je pekara počela raditi prema novoj shemi; ista proizvodnja dostupna je u Noginsku. Sve novo je dobro zaboravljeno staro...

Od urednika. Naš list je govorio o autoru ovog teksta. Nakon objavljivanja, urednike su više puta kontaktirali čitatelji koji su bili zainteresirani za izume Vjačeslava Anatoljeviča. Među njegovim brojnim idejama i razvojima, postoji tema koja je, po njegovom osobnom uvjerenju, dominantna. Dakle, dajemo riječ izumitelju.

Moj djed Pyotr Alekseevich Pavlikov bio je vlasnik pet vjetrenjača (A. Emelyanov “Ogledi o povijesti sela Krasnogorskoye i njegove okolice”). Živjeli su bogato, s velikom obitelji od 15 ljudi, od čega 13 djece. Moj otac Anatolij Petrovič Pavlikov i moj stric Georgij Petrovič već su radili u mlinu od 13-14 godina i mogli su sami mljeti. Tko zna, možda je ljubav prema mlinovima i kruhu prenijeta genima od oca i djeda.

Kvasac je otrov

Ljudi su zaboravili okus pravog kruha. Štoviše, ne sjećaju se da se u stara vremena kruh uvijek pekao na kiselom tijestu. Sve komponente startera su isključivo biljnog podrijetla i izazivaju proces fermentacije. Poznate seljačke kvasine (kvasina je tekuće tijesto fermentirano hmeljom, grožđicama s dodatkom prirodnog šećera ili meda, bijelog i crvenog slada) pripremale su se od raženog, ječmenog i pšeničnog brašna. Upravo su ti predjeli obogatili tijelo vitaminima, enzimima, biostimulansima i, prije svega, zasitili ga kisikom. Zahvaljujući tome, ljudsko tijelo je postalo energično, učinkovito, otporno na prehlade i druge bolesti.

Od sredine 40-ih godina nakon rata, predjela od hmelja zamijenjena su kvascem. Znanstvenici su otkrili da je glavno svojstvo kvasca vrenje. Kvasac to svojstvo kruhom (u jednom kubičnom centimetru zrelog tijesta ima 120 milijuna stanica kvasca) prenosi u krv, te počinje fermentirati. Dobiveni plin ulazi prvenstveno u mozak, ometajući njegove funkcije. Pamćenje, sposobnost logičkog razmišljanja i kreativnog rada oštro se pogoršavaju. Djelujući na staničnoj razini, kvasac uzrokuje nastanak dobroćudnih i kancerogenih tumora u tijelu. Postoji učinak na stanicu, lišavajući je sposobnosti diobe, odnosno stvaranja zdravih stanica.

Nije slučajno da je na Drugom svjetskom kongresu herbalne medicine u Pragu 1990. godine profesor Larbert s uzbunom govorio o štetnosti rafiniranog bijelog kruha pripremljenog s kvascem na zdravlje. Dugotrajna konzumacija takvog kruha (a jedemo ga godinama) dovela je do niza poremećaja koje je Larbert opisao pod nazivom hemogliaza. Ova se bolest očituje glavoboljama, pospanošću, razdražljivošću, probavnim smetnjama, usporava se razmišljanje, smanjuje spolna aktivnost i povećava viskoznost krvi.

Larbert smatra da je hemogliaza češća i opasnija od tuberkuloze. Negativno djelovanje kvasca na organizam otkrili su mnogi znanstvenici diljem svijeta. O tome su pisali: Rosini Gianfranco ("Prisutnost ubijajućeg svojstva kvasca"), G. Bassi i D. Sherman ("Faktor ubijanja - biokemija, biofizika", 1973., str. 13–14), akademici F. Uglov, B. Iskakov, N. Dubinin (radovi Moskovskog ekonomskog instituta Plehanov), francuski profesor Etienne Wolf i mnogi drugi.

Što uraditi? Povratak na pečenje kruha od kiselog tijesta, koji se koristio u davnim vremenima iu nedavnoj prošlosti!

Vratite mlinsko kamenje!

Ali to nije sve. Još ranije izgubljena je ljekovitost samog zrna.

Tisućama godina žito se mljelo između kamenih ribalica i mlinskih kamenova. Ovakvim načinom mljevenja nije došlo do gubitka visokokvalitetnih tvari – sačuvani su svi vrijedni vitamini, aromatične tvari i enzimi.

Sredinom 19. stoljeća (1862.) izumljeno je mljevenje između metalnih valjaka (rotirajući različitim brzinama), a cijeli složen proces mljevenja zrna pšenice u modernom sortnom mlinu usmjeren je na što bolje odvajanje endosperma (od koje se sada dobiva brašno ) od klica, skuteluma, aleuronskog (enzimskog) sloja, ljuski (mekinja). Odnosno, najvrjednije komponente žitarica koje imaju iznimno važnu ulogu u ljudskoj prehrani uklanjaju se i šalju u otpad za stočnu hranu.

U proteinu embrija ima ih 18, uključujući 10 esencijalnih (lizin, leucin, promin, arginin i drugi). Primjerice, sadržaj biološki aktivnih tvari tokoferola (vitamin E) u klici je 30 puta veći nego u zrnu.

Nedostatak vitamina E u tijelu uzrokuje ozbiljne metaboličke poremećaje i neplodnost. Sva djeca rađaju se s niskim udjelom vitamina A, D, E, K topivih u mastima, a nedostatak vitamina E kod majki glavni je uzrok prijevremenog poroda. Kada trudnica uopće ne uzima vitamin E, izlaganje novorođenčeta kisiku može uzrokovati uništavanje crvenih krvnih stanica i izazvati žuticu.

Ljuske (mekinje), koje su vlakna, uklanjaju organsku prljavštinu - višak enzima želučanog soka, žučne kiseline, bilirubin, kolesterol. Mekinje pomažu u normalizaciji crijevne flore - adsorbiraju patogene mikroorganizme, ostavljajući E. coli na miru i normaliziraju pokretljivost crijeva. Osim toga, mekinje su polisaharidi, najbolja hrana za naše bifidobakterije: u 1 cm3 želučanog soka nalazi se oko 10 milijuna bifidobakterija. Stoga je sasvim prirodno da kada nesvjesno uskratimo hranu bifidobakterijama koje proizvode, primjerice, vitamin B12, pokreće se mehanizam dijabetes melitusa.

Vrijeme je da se vratimo

Obnavljajući tehnologiju i tajne mljevenja i pečenja kruha koje je vrijeme izgubilo, postupno, kako se prikupljala građa, dolazilo je do spoznaje: mlinovi s kamenim žrvnjevima i pećnicama sa ognjištem čine važan dio duhovne baštine slavenskih naroda, a te „zaboravljene tajne“ ” pečenja kruha spadaju u tehnologije koje čuvaju zdravlje nacije.

Tijekom 20 godina prikupljena je bogata građa o mljevenju i pečenju kruha koja sadrži jedinstvene recepte za izradu predjela od kiselog tijesta, dizanih tijesta i pečenje kruha. To su putovanja u Argentinu, Urugvaj, Jugoslaviju (na poziv heroja Jugoslavije Dušana Vučkovića), Cipar (na poziv predsjednika Trgovinsko-industrijske komore Augustisa). Dvaput ga je na najmodernijoj opremi trenirao arapski milijarder. Napravio je više od 10 mlinova (prvi je prikazan 19. veljače 1996. u emisiji “Time” Središnje televizije) i više od 200 mlinskih kamenova – samokovanih. Primljen patent br. 2098183 od 10. prosinca 1997. godine za izum mlina s kamenim žrvnjem za mljevenje mekih i tvrdih sorti pšenice, raži, heljde, zobi, ječma, amaranta...

Nažalost, izgubili smo predodžbu o Bogu, osjećaj postojanja Boga, oglušili smo se na glas našeg djetinjstva i ono što se stvarno događa. Hajdemo zajedno, prije nego što bude prekasno, vratiti ono što smo svojom lakovjernošću korak po korak izgubili: o nama ovisi hoće li naša djeca i unuci jesti najčudesniji proizvod na zemlji – kruh.

U potrazi za novim receptima odabrala sam raženi kruh s kiselim tijestom. Prvo, za mene je to najukusnije, najoptimalnije u smislu vremena i pažnje. Drugo, s raženim kiselim tijestom možete pripremiti bilo koje pecivo; treće, raženo kiselo tijesto fermentira tijesto bez dodavanja šećera - a to je važno!

No, nudim recepte za različita predjela od kiselog tijesta - odaberite po svom ukusu!

Kruh s kiselim tijestom od proklijalih žitarica

Opcija 1: Dakle, prvo vam treba kiselo tijesto. Zrna pšenice klijamo 2 dana (sve ovisi o temperaturi) dok se ne pojave bijeli repovi (1-2 cm). Zrna samljeti (možete ih samo zdrobiti). Dodati šaku brašna, šećer i vodu (sve na oko), miksati do gustine kiselog vrhnja. Stavljamo budući starter na toplo mjesto i čekamo da ukiseli. Starter bi trebao malo narasti zbog fermentacije (dva puta).

Priprema tijesta. Naš starter razmutimo s čašom vode (može više ili manje, sve je vrlo približno), 2 čaše bijelog brašna, prosijanog kroz sito, 1,5 žličice soli, 3 žlice šećera (šećer se tada može zamijeniti medom ako želiš). Miješati.

Stavite otprilike žlicu ili više u staklenu zdjelu, bez čvrstog pokrivanja poklopcem, stavite na hladno mjesto (hladnjak) - ovo je starter za sljedeći put, koji se može stalno održavati. Morat će se povremeno oživjeti s dijelom šećera, brašna i vode.

Tijesto pokrijte ručnikom i ostavite na jako toplom mjestu da se diže najmanje 12 sati.

Nakon što je tijesto naraslo 2-3 puta, dodajte još jednu čašu brašna, tako da tijesto bude gušće. Nakon toga stavimo na toplo mjesto da se ponovno diže - najmanje 4 sata. Pecite sat vremena u pećnici.

Opcija 2: Evo još jednog recepta za kruh: isperite pšenicu i namočite je u toplu vodu, stavite je tako da sunčeva svjetlost pada na nju (ali ne zagrijava iznad 20-25 stupnjeva) za stvaranje korisnih bakterija. Za jedan dan, klice će početi izleći (ali ne više od 1 mm). Ocijedite vodu i po potrebi isperite pšenicu. Zatim ga provucite kroz mlin za meso i umijesite dobivenu masu u tijesto bez soli. Masu razvaljajte kao knedle (po mogućnosti deblje), čašom ili kalupom istiskujte krugove. Stavite krugove na sunce i okrenite ih u vrijeme ručka. Ako vrijeme nije sunčano, osušite krugove u pećnici (ne više od 40 stupnjeva). Ne izgleda kao kruh u onom obliku kakav smo navikli vidjeti u dućanu, već kao štruce kruha.

Kruh sa HMELJEVIM kiselim tijestom

Priprema kiselog tijesta (vidi točke 2.3 “Domaći kvasac”).

Priprema tijesta:

Uzmite 4 žlice. žlice gotovog startera, čašu tople vode. Pomiješajte s brašnom dok se ne dobije gusta pavlaka. Izoliramo tijesto i stavimo ga na toplo mjesto da se kiseli oko 6 sati. Možete postaviti od večeri do večeri, a ujutro mijesiti tijesto.

Priprema tijesta:

Odvojite odgovarajuće tijesto i dodajte 800 ml. tople vode, promiješati i dodati brašno u gusto kiselo vrhnje i opet na toplo 4 sata, može i više. Tijesto se treba udvostručiti. Nakon stajanja i fermentacije tijesta dodajte malo brašna i mijesite uz dodatak 1-2 žlice. žlice prirodnog biljnog ulja, mijesiti dok ne dobijete meko tijesto. Stavite na toplo mjesto 40-60 minuta da se diže. Nakon toga tijesto oblikujemo u kalup namazan biljnim uljem. Kako vam se tijesto ne bi lijepilo za ruke, navlažite ih uljem. I ostavimo da se diže, nakon čega stavimo peći. Peći na 200 stupnjeva oko 60 minuta. Neka se ohladi.

Raženo-pšenični kruh s KRUMPIROM

Za kruh vam je potrebno: 280 g raženog brašna, 225 g ostalog brašna (pšenično ili integralno brašno, oštro brašno), 420 ml tople vode (ponekad se koristi i 500 ml), 15 g soli, oko 80 g kuhanog i sitno naribanog krumpira, oko 60 g kiselog testa.

Raženo brašno pomiješati sa 2/3 vode i ukiseliti tijesto. Nakon toga odvojiti malo tijesta i staviti u staklenu teglu kao kiselo tijesto za sljedeće pečenje kruha (čuvati u hladnjaku)

Zatim dodajte drugo brašno, sol, krumpir i preostalu vodu i stavite tijesto za kruh u podmazan kalup za kruh. Pokriti mokrim ubrusom i ostaviti da se diže 8-9 sati. Može se dogoditi da se tijesto zalijepi za šal, tada šal obilato navlažite vodom i pažljivo uklonite s tijesta.

Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva i stavite odgovarajući kruh. Peći na 180 stupnjeva oko 60 minuta. Pri kraju pečenja kruh možete malo poprskati iz prskalice, tada će se sjajiti. Spremnost se može odrediti kuckanjem, kruh bi trebao zvučati prazan.

Kiselo tijesto se pravi u tri koraka.

1. 100 g raženog brašna, 100 ml vode, 1 žlica. žlica kefira. Sve promiješajte, premjestite u visoki stakleni (keramički, porculanski) oblik, poklopite i ostavite stajati na sobnoj temperaturi 24 sata.

2. Dobro promiješajte i ponovno ostavite 24 sata.

3. Dodati 300 g raženog brašna, 200 ml vode, promiješati i opet ostaviti 24 sata.

Nakon svega ovoga tijesto je spremno. Može se čuvati 1 mjesec u zatvorenoj posudi u hladnjaku.

Raženi kruh s kiselim tijestom od KEFIRA

• 6 čaša raženog brašna, po mogućnosti s mekinjama;
• 1 šalica bijelog brašna;
• 3 čaše vode;
• 1 žlica. kiselo tijesto;
• 3 žličice sol;
• 1-3 žlice. Sahara.

priprema:

Pomiješajte sve proizvode i ostavite 12 sati. Pecite 1-1,5 sat.

Priprema startera:

U kiselo mlijeko (nakon vrhunca kiselosti, ali još ne kefir) (za fermentaciju) dodaje se malo šećera, pomiješano s raženim brašnom do konzistencije kiselog vrhnja. Ostavite dan-dva. Ovdje je važno iskoristiti trenutak, jer... Ako čekate, pojavit će se plijesan i morat ćete sve ponoviti. Čim se pojave prvi mjehurići, rupice i sl. sve izvadite i stavite u hladnjak, starter je spreman.

DOMAĆI KVASAC

Od grožđica. Uzmite 100-200 grama grožđica, operite toplom vodom, stavite u bocu sa širokim grlom, napunite toplom vodom, dodajte malo šećera, na vrhu zavežite 4 sloja gaze i stavite na toplo mjesto. 4-5 dana počet će fermentacija i možete staviti tijesto.

Od suhog hmelja. Hmelj preliti vrućom vodom (1:2) i prokuhati u loncu. Ako hmelj pliva, žlicom se utopi u vodi. Kad voda toliko ispari da u juhi ostane polovica prvobitne količine, pretoči se. Otopite šećer u ohlađenoj toploj juhi (1 žlica na 1 čašu juhe), pomiješajte s brašnom (0,5 šalice brašna na 1 čašu juhe). Zatim se kvasac stavi na toplo mjesto dva dana da fermentira. Gotov kvasac se flašira, začepi i čuva na hladnom mjestu. Za pripremu 2-3 kg kruha potrebno je 0,5 šalice kvasca.

Od svježeg hmelja. Svježi hmelj čvrsto stavite u emajliranu posudu, napunite vrućom vodom i kuhajte oko 1 sat, pokrivajući poklopcem. Zatim se juha malo ohladi i doda sol, šećer i 2 nepune čaše pšeničnog brašna. Mijesite masu dok ne bude glatka, stavite je na toplo mjesto 36 sati, zatim obrišite par oguljenih kuhanih krumpira, pomiješajte s kvascem i ponovno ostavite da fermentira na toplom jedan dan. Gotov kvasac se ulije u boce i dobro začepi. Potrošnja takvog kvasca je četvrtina šalice po kilogramu brašna.

Sladovi. Slad je krušno zrno proklijalo na toplini i vlazi, osušeno i grubo mljeveno. 1 šalica brašna i 0,5 šalica šećera razrijedi se u 5 šalica vode, dodaju se 3 šalice slada i kuhaju oko 1 sat. Ohladite, još toplu otopinu ulijte u boce, labavo poklopite čepovima i stavite jedan dan na toplo mjesto, a zatim na hladno. Potrošnja ovog kvasca za pripremu kruha je ista kao i kvasca od suhog hmelja.

Od šumskog voća.

Znate, onaj dimni premaz na bobičastom voću poput borovnica, borovnica, šljiva... Ovo je divlji kvasac! Ima ga na svim šumskim plodovima!!! Samo u vrtovima, ako su bobice kemijski gnojene. gnojivo, bolje je ne koristiti ih.

Osušite takve bobice ili kore od šljiva. Kruh možete započeti tako da brašno pomiješate s vodom i dodate šumsko voće.Okus i kvaliteta kruha bit će drugačiji, ali ipak prirodan i zdrav.

Kruh s RAŽENIM kiselim tijestom

Ako starter pripremate od samog početka, trebat će vam dva dana. I sljedeći put, nakon što se odvoji komad od gotovog tijesta, kruh se peče cijeli dan.

OPAR (KLUPCI)

Ako već imate kvasac (komad tijesta) od prethodnog pečenja, onda uzmite baš ovaj komad tijesta, prelijte ga toplom vodom i pričekajte da omekša. Zatim dodajte raženo brašno dok ne postigne konzistenciju kiselog vrhnja. Ovdje možete dodati i proklijalo i usukano zrno raži. Možete započeti tijesto navečer; meni je npr. zgodnije (stavila sam ga navečer i zamijesila ujutro). Iako, ako vam je u kući prevruće, potrebno je smanjiti vrijeme kuhanja na pari, inače će sve peroksidirati. Stavite tijesto na toplo mjesto, pokrijte ga ručnikom. Šećer ne morate dodavati jer... Sama raž ima sposobnost fermentacije tijesta.

Kada tijesto zabubi i dobije volumen (od 4 do 8 sati, ovisno o sobnoj temperaturi), vrijeme je za mijesenje štruce.

Gnječenje

Prije miješenja u gotovo tijesto morate dodati ono što želite (sol, začinske sjemenke: na primjer, korijander, kumin, kopar, komorač ili sjemenke). Ako pečemo raženi kruh, tada dodajemo samo raženo brašno. Ako je sivo, dodajte malo pšeničnog brašna, može i prepredenog zrna. Možete zamijesiti kruto tijesto, tada će kruh biti gust i neće se više sušiti. Za one koji vole laganiji kruh, tijesto se može zamijesiti do gustoće najgušćeg kiselog vrhnja (jako rijetko tijesto se neće dobro ispeći).

U ovoj fazi odštipnemo dio tijesta (kislice) za buduću štrucu. Ako dodajete pšenično brašno, starter do tada ostavite sa strane.

Stavite štrucu u posudu 1/3 namazanu biljnim uljem i stavite je na toplo mjesto, prekrivši je ručnikom. Kruh bi trebao udvostručiti svoju veličinu; u pećnici će još narasti.

PEČENJE

Stavite kruh u dobro zagrijanu pećnicu. Pečemo u pećnici oko sat vremena (u pećnici 30-40 minuta).Ne navodim točno vrijeme jer... Naišla sam na različite pećnice i nemaju sve isti proces pečenja. Približno podešavanje temperature: 250 stupnjeva 15-20 minuta, 200 stupnjeva 20-25 minuta, 150 stupnjeva 15-20 minuta. Kruh od laganijeg tijesta kraće se peče.

Spremnost kruha određuje se po izgledu i po praznom zvuku (s vremenom ćete sami odrediti svoje vrijeme pečenja). Gotovu štrucu izvadite iz kalupa, umotajte u deblji ručnik i ostavite da se polako ohladi. Vrući raženi kruh i dalje sadrži gluten, a procesom laganog hlađenja vlaga isparava i kruh postaje ukusniji. To se posebno odnosi na kruh od svijetlog tijesta.

SKLADIŠTENJE STARTA

Kada tijekom miješenja otkinete komad tijesta, morate odlučiti kako ćete taj komad (kiselo tijesto) sačuvati do sljedećeg puta. Ako starter planirate koristiti 2-3 tjedna, onda ga samo stavite u staklenku i pokrijte krpom (princip je ne blokirati pristup zraku, ali i ne ostaviti otvoren). Staklenku stavite na hladno mjesto: u hladnjak na donju policu ili u podrum. Predjelo je prikladno dok se na njemu ne pojavi plijesan, ali ako se plijesan tek pojavila, možete ga više odrezati i od preostalog dijela odmah napraviti tijesto.

U slučaju da nemate pojma kada će doći sljedeći put, savjetujem vam da komad tijesta pretvorite u suhu pogaču ili prah. Da biste to učinili, dodajte onoliko raženog brašna koliko tijesto može primiti. Razvaljajte tanke pogačice ili izmrvite tijesto i sve to sušite u toploj pećnici, ili na nekom suhom mjestu. Kad sva vlaga ispari, suho predjelo je spremno; sada ga možete čuvati koliko god želite. Jedino što suhom dizanom tijestu treba nešto duže da se “oživi”, ali ipak je brže nego da ga ponovno pripremate.

Odvojite li tekuće predjelo za sljedeći kruh, imajte na umu da neće dugo trajati. Zbog toga što u njemu ima puno vode, brže postaje pljesniv. U tom slučaju dodajte mu raženo brašno (pretvarajući ga u gusto tijesto) ili ga potrošite u roku od 7-10 dana. Ako želite dugo čuvati tekuće kiselo tijesto (iako ne znam zašto), tada ga morate povremeno "hraniti": Da biste to učinili, dodajte mu malo vode i raženog brašna i pričekajte dok se ne stvrdne, zatim ga vratite na hladno mjesto. I tako svakih 10-12 dana dok ga ne iskoristite prema namjeni)

Kako pripremiti prvo raženo kiselo tijesto.

Pa, evo dolazimo do trenutka: kako pripremiti kiselo tijesto od samog početka. Ako netko od vaših prijatelja ili poznanika već priprema kruh s ovom vrstom kiselog tijesta, bolje je uzeti komad tijesta od njih i krenuti odmah od faze 1.

Ako ne, evo recepta:

Navečer otopite 1 žličicu u čaši vode. med, dodajte raženo brašno do konzistencije kiselog vrhnja, stavite na toplo mjesto. Ujutro dodajte još jednu čašu vode i isto toliko brašna i vratite na toplo mjesto. Navečer pripremite tijesto (zatvarač). Da biste to učinili, dodajte još jednu čašu vode i brašna do konzistencije gustog kiselog vrhnja, ponovno na vrućini (ali iz iskustva, bez pretjerane topline, inače će starter biti previše kiselo). Rano ujutro zamijesite tijesto. Dalje, sve je kao što je gore opisano.

Ako želite ispeći lepinje ili pite od pšeničnog brašna, možete koristiti i raženo dizano tijesto.

Da biste to učinili, počevši od koraka 1, dodajte samo pšenično brašno. Tijesto će se brže kuhati jer je pšenično brašno svjetlije. Prilikom miješenja možete dodati bilo koje druge sastojke: maslac, jaja, šećer itd.

Nakon što ste savladali jedan od recepata za kruh s prirodnim kiselim tijestom, lako ćete savladati bilo koje drugo kiselo tijesto.

Ostati zdrav! Objavljeno

Što Rusi smatraju kruhom, a što kalačem, što pitom, a što štrucom, što palačinkama, a što palačinkama, mijenjalo se s vremenom. Krajem 20. stoljeća, a posebno u naše vrijeme, shvaćanje riječi kovriga uvelike se promijenilo. S tim u vezi, teško nam je čitati stare recepte ili samo knjige u kojima se spominju sve vrste kruha i pita, ne znamo točno što je to bilo i kako je izgledalo. Ako pogledate slike u knjigama bajki, koje navodno ilustriraju drevnu, epsku Rusiju, iz njih možete vidjeti da umjetnici dopuštaju anakronizam u ilustracijama.

Na primjer, u bajci "Kako je kokoš pekla kruh", izvrsni ruski ilustratori Erik Bulatov i Oleg Vasiljev prikazuju drevno rusko posuđe i odjeću, ali moderni okrugli pšenični kruh. U razdoblju na koje se odnose posuđe i odjeća na ilustracijama, takav se kruh jednostavno nije pekao u Rusiji, jer se zvao raženi kruh i jer se pšenični kruh pekao u obliku ovratnika - "kalač", nisu ga pekli. ispecite ga s okruglom pogačom.

Drugi anakronizam je ilustracija vjetrenjača – vjetrenjača u bajci.

U predpetrovsko doba mlinovi su bili na vodeni pogon. Pouzdano se zna da su vjetrenjače na sjeverozapadu Rusije, odakle potječe bajka, kod nas zabilježene na samom kraju 17. stoljeća, gotovo već pod Petrom Velikim. Tako stara ruska kokoš, koja je pronašla zrno pšenice, nije ga mogla uzeti vjetar mlin za mljevenje brašna za kruh. Odnijela bi to voda mlin za pečenje kala h.

Trenutno, općenito, nema stručnjaka za povijest ruskog kruha (inače bismo ih čitali!), Iako već postoji nekoliko muzeja kruha, pa se samo moramo obratiti dokumentima. Kopao sam koliko sam mogao u dubinu stoljeća, pokušavajući odvojiti činjenice od interpretacija, i otkrio puno zanimljivih stvari. Za one koje zanimaju primarni izvori, da tako kažem, i neka zanimljiva tumačenja primarnih izvora, objavit ću prikupljene materijale u nizu članaka o kruhu, pecivima i zanimljivostima iz ruske kuhinje iz razdoblja 800x-1600, prije -Petrovska Rusija od devetog do sedamnaestog stoljeća. Ruska jela i ruski kruh 18. stoljeća već se odražavaju u knjigama koje ih opisuju Recepti, počevši od Tatiščevljevog opusa iz 1740-ih “Kratke ekonomske bilješke za selo koje slijedi”, do čitavog niza knjiga iz 1790-ih. Do 19. stoljeća realizam u slikarstvu je dosegao toliku razinu da se na realističkim slikama mogu vidjeti mnoge slike ruskog kruha, peciva, palačinki i pita.

I samu se malo zanimam za povijest, jer više volim maštati o budućnosti nego maštati o prošlosti, ali kao domaćici čiju obitelj i goste treba dočekati kruhom i počastiti pitama, sve mi je to zanimljivo sa stanovišta pregled asortimana. Tako smo u posljednja tri mjeseca, dok sam bio uronjen u arhive, jeli gotovo isključivo srednjovjekovnu rusku hranu – bez uobičajene tjestenine, pilava, krumpira i rajčica, pa čak i bez suncokretovog ulja. I bilo je jako ukusno, moram reći. Stoga pozivam sve koje povijest ne zanima da pogledaju materijale čisto iz znatiželje o tipičnom izvorno Ruski jelovnik za razne prigode - kruh za put, rođendanska torta, što staviti na svadbeni stol ili poslužiti na Tjednu sira itd.

Kratak pregled razdoblja u povijesti ruske hrane ovdje:. Tu je i detalj o najstarijem opisu ruskog kruha iz 11. stoljeća u životu Teodozija Pečerskog od njegovog suvremenika, kroničara Nestora.

===
Od 862. do 1480. godine Materijalna kultura Rusije.

Činjenice o kruhu i ruskoj hrani u razdoblju od 862. do 1480. znamo iz iskopavanja. U nastavku predstavljam sažetak rada velikog sovjetskog arheologa A.V. Artsikhovsky s nekoliko mojih dodataka.

Povijest Rusije počinje 862. godine, kada je Rurik postao novgorodski knez. Nakon toga se područje Rusije proširilo prema jugu i 882. godine nastala je Kijevska Rus.

Kijevska Rus je propala tijekom tri godine tatarsko-mongolske invazije 1237.-1240., kada je polovica stanovništva Rusije ubijena, urbana kultura uništena, a Moskva, Tver i Nižnji Novgorod postali su kulturni centri.

Dmitrij Donskoj je 1380. na Kulikovskom polju porazio tatarsku Zlatnu Hordu i gradski život je počeo oživljavati. “Ruska zemlja je ključala u godinama njegove (Dmitrija Donskog) vladavine.” "Poslije Tatara i nakon mnogih čestih kuga, ljudi su se počeli množiti u ruskoj zemlji" (1410). Tatarski jaram iskrvario je Staru Rusiju i nije joj dopustio gospodarski razvoj još stotinjak godina, sve do 1480. godine.

U petnaestom stoljeću Ivan Treći (Ivan Vasiljevič, 1440.-1505.) pripojio je Novgorod i Tver Moskovskoj kneževini, prekinuo isplate Tatarima, a 1480. tatarskom jarmu došao je kraj. Ali još 200 godina nakon toga Rusija je odbijala napade Turaka i Tatara. Iscrpljujuća borba sa zaostalim osvajačima s Istoka tijekom ruskog srednjeg vijeka usporila je razvoj ruske kulture za pola tisućljeća, uključujući tehnologiju i asortiman ruske hrane, brašna i žitarica, kruha i drugih pekarskih proizvoda.

Najveći zemljoposjednici 14-15. stoljeća bili su crkveni feudalci - samostani s feudalnim posjedima s ekstenzivnom poljoprivredom: Trojstvo-Sergijev, Kirilo-Belozerski, Solovecki, Volokolamski i drugi. Njihov jelovnik, raspoređen za cijelu godinu, omogućuje nam da zamislimo kakav je bio ruski kruh i peciva. mongolsko razdoblje u povijesti Rusije (rani srednji vijek).

Blagovaonski jelovnik Josipa Volotskog (1439.-1515.) za najstariji u moskovskoj regiji i najbogatiji ruski samostan 1400-1500-ih - Volokolamsk, datira iz 15.-16. stoljeća. Nalazi se 110 km sjeverozapadno od Moskve. Njegov jednostavan i strog jelovnik iz šesnaestog stoljeća malo se razlikuje od jelovnika u Domostroju iz 1550-ih, napisanog za mladog Ivana Groznog, i stoji u oštroj suprotnosti s raznolikijim samostanskim jelovnicima iz doba procvata srednjovjekovne Rusije u sedamnaestom stoljeću pod patrijarsi Filaret (1619-1633) i Nikon (1652).-1666) i Adrijan (1690-1700).

U razvoju ruskog stola, u povijesti ruskog kruha i peciva, može se uočiti nekoliko razdoblja:

STARI I SREDNJI VIJEK

Predmongolski (862-1237), mongolski (1237-1480), srednjovjekovno šesnaesto stoljeće (1500-e), kasnosrednjovjekovno sedamnaesto stoljeće (1600-e);

PROSVJETITELJSTVO I NOVA VREMENA

Početak europskog utjecaja na rusku kuhinju u 18. stoljeću (Petar Veliki), široko širenje nizozemskih, francuskih i njemačkih metoda i oblika pšeničnog peciva i kruha u 19. stoljeću;

NAJNOVIJA VREMENA

Standardi za ruski i sovjetski kruh i peciva u 20. stoljeću, uz naglo smanjenje količine domaćeg kruha i domaćeg peciva na svakodnevnom ruskom stolu.

Materijalna ruska kultura 1200x-1400x (mongolski period)

"Kruh je postao glavna hrana Rusa u predmongolskim vremenima, a zatim je dobio svoj moderni oblik", piše arheolog A.V. Artsihovski. Kronike i iskopine govore nam o četiri žitarice iz predmongolskog i mongolskog razdoblja: raž, pšenica (uključujući pir), ječam (ječmena kaša i biserni ječam) i proso (proso).

Od zrna su napravili žitarice i nazvali ih “ zaspati“, jer se to sipalo u varivo ili kašu. Heljda se prvi put spominje u povelji 1430. godine, ali u iskapanjima u Peryaslavl-Ryazanu otkrivena je već u slojevima 12-13. stoljeća. Heljdina kaša spominje se nekoliko puta u Trinity Daily Book.

Raž se najviše uzgajala za kruh. Za pečenje prosfira - tada svakodnevnog kruha na svakom pravoslavnom stolu prema Domostroju - koristila se pšenica, ali ponekad i raž.

U Moskovskoj regiji iu Novgorodskoj regiji uzgajala se proljetna pšenica, u Pskovskoj regiji - i proljetna i ozima pšenica.

Zrna pšenice najprije su se usitnjavala u mužaru, a zatim fino mljela na ručnim žrvnjevima u brašno različitog stupnja finoće i čistoće. U 14. i 15. stoljeću bili su rašireni ručni mlinovi. U 14. stoljeću šire se vodenice i počinje mljevenje. U 15. i 16. stoljeću počinju se intenzivno graditi vjetrenjače kako u ruralnim područjima tako iu gradovima. Prvi mlin na valjke, koji je omogućio proizvodnju velikih količina čistog bijelog brašna, izumio je ruski dvorski savjetnik Mark Miller 1822. godine.

Prvi spomen bijelog pšeničnog brašna ( zrnast) datira iz 1282. godine, prvi put se spominje mljevenje takvog brašna za samostanski kruh i pite u 16. stoljeću, bijelo zrnaste kuglice- u “Domostroju” 1550-ih i “pite od mrvica sa sirom” - 1637.

Oblik kruha uvijek je bio okrugao (duguljasti oblik kruha pojavio se kasnije, na ilustracijama sredine 17. stoljeća). Kruh se pekao na ložištu peći, boja kore bila je žuta za pšenični kruh i smeđa za raženi kruh, tijesto je uvijek bilo kvašeno.

Veličina ili težina kruha tijekom mongolskog razdoblja bila je prilično stalna vrijednost, pa su ljudi plaćali kruhom komada ili tepiha- brojkom, a ne težinom, iako su u isto vrijeme razumjeli da cijena kruha varira: "da im [siročići]... četiri sjetve brašna, deset kruhova" (1411.), "skupo je tamo kruh, jer za jedan komad dati polualtin"(1422). "Za Božić ima 10 kruhova, za komad torte Po dayze" (1455).

Kasnije je ova tradicija zamijenjena dekretom o žitu iz 1628., kada je naređeno da se peče komad kruha takve težine da je njegova novčana vrijednost ostala konstantna - peni, altin itd. Ovisno o varijacijama u cijeni brašna i radu uzgajivača brašna i pekara, komad kruha jako je varirao u težini. U 1700-1800-ima započeo je novi trend: stalno smanjenje težine komada kruha. Komad kruha je počeo biti sve manji za istu cijenu.

Moderni ruski kruh, kao iu antičko doba (u ranom i srednjem vijeku), peče se standardne težine, veličine i oblika, ali njegova novčana vrijednost varira ovisno o cijeni žitarica, tečaju i potražnji potrošača za kruhom.

Riječ kalač Prvi put se spominje u povelji iz XII stoljeća crkve Ivana na Opokima: “dažbina od njega je 40 kolača i 40 kruhova”.

Tijekom iskapanja drevnog Novgoroda, naišli su medenjak daske iz 12. i 13. st. (predmongolsko razdoblje), ukrašene šarama: dubinskim prikazima nizanih rombova, cvjetnih šara i križeva.

Riječ kolobok - kolobya- prvi put se spominje u pismu od brezove kore iz 14. stoljeća, u kojem svekar upućuje svoju snahu da uzme "slad od raži i koliko je potrebno brašna" i ispeče ga s "kolobjom".

Pite su bile punjene graškom, ne drugačijim od modernih, lećom (sochivo), svježim i slanim kupusom, repom, mrkvom, lukom, uključujući zeleni i poriluk, jabukama, trešnjama i šljivama, malinama i crnim ribizlom, bobicama oskoruše i brusnicama. , brusnice i kupine. “U 13.-15. stoljeću branje gljiva također je bilo široko rasprostranjeno” (Artsikhovsky). Orasi su bili uobičajeni u predmongolskom razdoblju, a vrlo rijetki u mongolskom razdoblju. Jeli smo puno lješnjaka i jako malo badema. S makom se trgovalo već u 14. stoljeću na tržnici u Belozersku, pite su bile punjene makom i medom.

Začinsko bilje bio je kopar, dragocjeni začin papar.

Lonci za kravlji maslac spominju se u povelji od brezove kore iz 13. stoljeća. Među bačvarskim predmetima 14.-15. st. pronađene su bućkalice za maslac i bućkalice. Sredinom 1400-ih, princeza Elena Vereiskaya slala je "trideset sireva i dvije funte maslaca" u samostan Kirillov godišnje. Pošto je sireve uzeo grof, bili su tvrdi.

Od biljnih ulja prevladavalo je konopljino i laneno ulje. Oba ulja savršeno se suše i polimeriziraju na površini tava, stvarajući sjajnu neljepljivu površinu koja nije niža od teflona. S tim u vezi je i mogućnost pečenja ruskih palačinki i palačinki na željezo tave i limovi za pečenje u srednjem vijeku prije pojave lijevano željezo tave u 1600-ima.

U to vrijeme nije bilo šećera, čak je bilo vrlo malo uvoznog šećera. Prirodni med u saću zvao se "sto", "pun". Melasa zove čisti tekući med odvojen od saća. Ostatak meda, iscijeđen iz saća, ali ne potpuno očišćen od voska, nazivao se sirovo. Med stvrdnut u saću zvao se zrnast. Najbolji gornji sloj taloženog meda nazivan je stakla med.

Životinjska hrana prevladavala je nad ribljom. Meso pod nazivom govedina, dominirala je jelovnikom. Na drugom mjestu je svinjsko meso, na trećem ovce i janjetina. Jeli smo puno piletine i jaja. Prehrambena vrijednost lova u urbanoj prehrani bila je mala; samo su kosti losa bile dobro zastupljene u iskopinama u Novgorodu i Moskvi.

Od riba, smuđ je bio na prvom mjestu u prehrani Novgorođana, zatim deverika, štuka, smuđ, som, jesetra, bjelica, a vrlo rijetko - karas i šljunak.

HIPOTEZA: možda su se tako zvale pite karasiki (stari ruski čebureci).

1) zbog zlatne boje prženih proizvoda, poput zlatne ribice (strane su smeđe-žute do bakrene, sa zlatnim sjajem, trbuh je žućkasto-bijel)

2) zbog oblika - ravni ("chebureks") poput tijela karasa i 10-20 cm duljine, poput karasa.

Posuđe

Željezno posuđe bilo je široko rasprostranjeno u drevnim ruskim kućanstvima. Lijevano željezo se prvi put pojavilo početkom 1600-ih (17. stoljeće). Ove tave od lijevanog željeza - s drvenom ručkom za stavljanje u pećnicu, koje smatramo najboljim posuđem za palačinke - više nisu drevna Ruska, već 18. stoljeće (popularni ispis, žena peče palačinke, za što su joj potrebne posuda za miješenje tijesta i kotur, žlica ili veslo za miješenje tijesta).


U predpetrovskoj Rusiji tave su više ličile na moderne željezne francuske izrađene od tankog metala za pečenje francuskih palačinki - palačinki. Čak ni slika “Kuharica” iz 1835. ne prikazuje lijevano željezo, već tanku željeznu tavu i pšenične palačinke francuskog tipa.

Kuhar.1835 Autor Grigorij Karpovič Mihajlov.

Platno, ulje. Veličina 20 x 15,7 cm Novgorodski povijesni i arhitektonski muzej-rezervat. Grad Novgorod.

Lonci za peć su bili od gline – lijevanog željeza – to je već 17. a posebno 18. stoljeće. Duboki limovi za pečenje i ravni limovi za pečenje ( pomoćne ploče) zvali su se “tave” i “vekošnici”, bile su od željeza. Kalupi za kalupljeno (šarano, oblikovano) pečenje pita, složenaca i pudinga nazivali su se štale za krave, mogli su biti okrugli ili višestruki, bakreni ili keramički.

Proizvodi su servirani na drvenim tanjurima i posudama te u drvetu Meshach- zdjelice.

"Eseji o ruskoj kulturi XIII-XV stoljeća. Prvi dio. Materijalna kultura" \\Ed. A. V. Artsikhovsky - Moskva: Izdavačka kuća Moskovskog državnog sveučilišta, 1969. - str. 480